Почему стоит замачивать крупы и бобовые?

Важным аспектом питания является биодоступность, которая характеризует наличие полезных нутриентов в употребляемой нами пище, а также нашу способность их усваивать. У необработанных круп и бобовых биодоступность витаминов и минералов для человека заблокирована. Защитные механизмы предотвращают прорастание семени до момента его полного созревания в оболочке. В основе защитных механизмов семян растений находятся замедляющие ход химических реакций ингибиторы. Их также относят к категории антинутриентов, которые оказывают негативное воздействие на работу организма. 

Самые известные антинутриенты:
Фитиновая кислота. «Связывает» цинк, железо, кальций, магний и фосфор, понижая их усвоение желудочно-кишечным трактом на 80%. Способстует вымыванию кальция из организма. 
Ингибиторы ферментации. Предотвращают хорошее переваривание семян растений нашим организмом, в частности содержащихся в них крахмалов и протеинов. 
Лектины. Токсичные протеины, тяжело перевариваемые нашим организмом, повреждают ткани и флору кишечника. 

Предварительное замачивание круп и бобовых до их употребления в пищу сильно ослабляет действие антинутриентов и значительно повышает их биодоступность. Фитиновая кислота и ингибиторы ферментации деактивирутся, что позволяет организму получить и усвоить полезные вещества в полном объеме. Длительное замачивание и проращивание даже повышает содержание в семенах витаминов С, Е, В12, бета-каротина и антиоксидантов. К тому же, замачивание облегчает переваривание круп и бобовых и снижает риск воспалений, в том числе расстройств кишечника и аллергических реакций. 

Процесс замачивания прост – залей необходимое количество крупы или бобовых водой в пропорции 1:2. Чтобы ускорить процесс деактивации антинутриентов, добавь в воду 1-2 ч.л. яблочного уксуса. Прикрой емкость кухонным полотенцем и оставь при комнатной температуре на 7-12 часов. В конце слей воду, хорошо промой крупу или бобы и приступай к готовке. 

Фото: shutterstock