Личный опыт: я кондитер, которому нельзя есть торты
7 Февраля 2019

Наша сегодняшняя героиня Виктория Костенко — пекарь. И она знает все о пирожных, тортах и принципах правильного питания. Серьёзные проблемы с желудком лишили её маленькой радости — пробовать то, что готовишь. Так, ей пришлось разобраться с инсулином, полезными и вредными перекусами и поставить точку в главе «вегетарианство». Вот её история.

Виктория Костенко

кондитер, фудблогер

Я кондитер и фанат еды. Три года я занималась выпечкой тортиков на заказ, а теперь веду фудблог в инстаграме. Еда для меня не топливо, а отрада и главное хобби. Правда, есть одно «но». Это мои несовместимые с хобби диагнозы — гастрит, дискинезия желчевыводящих путей и дисбактериоз второй степени.

Дело в том, что я не пеку по чужим рецептам, а составляю свои — поэтому приходится все пробовать. И вообще, давайте честно, кто готовит вкусняшки и не трогает их? Так вот, первые несколько месяцев все пробные торты мы съедали семьей. Пока нас от этого не спасли знакомые и мои фолловеры в инстаграме.

Я заметила симптомы заболеваний ЖКТ спустя год увлечения выпечкой — тяжесть после каждого приема пищи, резкие боли в желудке, тошнота, которая усиливалась под вечер. Диагнозы мне поставили пару лет назад. Этому предшествовали три года вегетарианства — и, собственно, дегустаций моих десертов. Помимо внушительного списка таблеток, который я теперь должна была принимать, врач прописал соблюдать диету «4-й стол». Таблетки я честно выпила, но с диетой было сложнее: выдержала две-три недели. Срывалась то из-за жареной картошки, то из-за нового спонж-бисквита с бурбонной ванилью, то из-за навалившейся депрессии. В итоге я плюнула на диету и сделала вид, что уже здорова. Но симптомы вернулись — и теперь они мешали мне жить еще сильнее.

В книге «В интернете кто-то не прав» Ася Казанцева пишет: «Подавляющее большинство исследований демонстрирует, что быть вегетарианцем полезно». В основном вегетарианцы вместе с мясом отказываются еще и от любого фастфуда, газировок, полуфабрикатов. Да и в целом внимательнее относятся к своему здоровью. Я, видимо, неправильный вегетарианец — перестала есть мясо, но в остальном мои пищевые привычки никак не изменились. И состояние здоровья за время вегетарианства сильно ухудшилось: головокружение, тошнота, потеря энергии, сниженный иммунитет. Был период, когда у меня несколько месяцев держалась температура 37.3 и было состояние перманентной простуженности. Тогда-то я и записалась к гастроэнтерологу ( и еще куче врачей).


На слова, что я вегетарианец, врачи отвечали многозначительным «ну понятно» — и советовали «перестать заниматься ерундой» и начать есть мясо. То же мне говорили многие друзья и родственники. И я решила об этом подумать.


К мясу я вернулась не сразу, а только через год: долго не могла отказаться от принципа «я никого не ем». Начала с курицы. Смешно, но я даже не знала, где купить куриные грудки. Оказалось, свежее мясо продают прямо напротив дома. Я купила филе грудки, чтобы ничего не чистить и максимально абстрагироваться от мысли «у меня в руках мясо». Есть было страшно: казалось, меня стошнит. Но, как ни странно, оказалось, что курица — это вкусно.

После этого я стала есть курицу регулярно — и спустя пару недель почувствовала, что у меня больше энергии в течение дня. Записалась на занятия с фитнес-тренером, чтобы набрать вес и подтянуться. Пока я была вегетарианкой, этот же тренер не хотел за меня браться: «Ты не наберешь массу на одних бобах, тебе нужно есть мясо, нормальный белок». И я стала есть «нормальный белок» — мясо и рыбу.


Каждый день я вела дневник питания, который потом сдавала тренеру. Тот всегда меня журил: мало калорий, мало белка, много крахмала, много сахара. Дневник сразу дал понять, что я ем. Это как начать записывать расходы: сначала ужасаешься сумме, потом думаешь, как оптимизировать. То же самое у меня было с едой.


С тех пор я стала интересоваться здоровым питанием с медицинской точки зрения и без предрассудков. Пока я была вегетарианкой, все ограничивалось статьями о вреде мяса. Теперь же я подписалась на диетологов и врачей в инстаграме, скачала курс Андрея Беловешкина, перечитала Асю Казанцеву. Питание — чуть ли ни самая спорная тема: противоречий больше, чем в приготовлении французских пирожных макарон. И все же есть принципы, на которые я стала опираться, — и почувствовала себя лучше.

Принципов всего семь. И они так просты и логичны, что не вызвали у меня сомнений.

  • Есть настоящую еду

    Настоящая еда — это мясо, рыба, овощи, фрукты, яйца, зерновые. Все остальное — пищевые вещества: мука, порошки (например, яичный), полуфабрикаты, фастфуд, сладости.

    Я поняла, что именно настоящей еды в моем рационе остается грош, еще когда переходила на веганство (строгое вегетарианство). Заменители мясных и молочных продуктов состоят не только из сои и орехов, но из всяческой химии — добавки, усилители вкуса, загустители. Конечно, от всего этого тоже можно отказаться, но ведь я фанат еды. Одни только пшеницы, макароны из полбы и печеные баклажаны не могли меня удовлетворить — без соевого мяса и вегетарианских сосисок обойтись было трудно. Примерно 70% рациона сейчас я составляю из настоящей еды — и чувствую себя с таким режимом питания гораздо лучше.

  • Минимизировать вред

    На диете «4-й стол» я постоянно срывалась. После одного кусочка торта переставала есть по расписанию — казалось, какая диета, раз уже съела торт?.. Но это неправильный подход. Как говорит Андрей Беловешкин в курсе о здоровом питании, после вредной еды нужно возвращаться к нормальному питанию и не ругать себя. Поэтому у меня нет запретных продуктов. Я знаю, что если захочу, разрешу себе и жареной картошки, и кусок торта. Съем вкусняшку и сразу вернусь к здоровому питанию, чтобы организм выводил все вредное.

  • Знать о взаимодействии продуктов

    Чтобы испечь бисквит, нужно знать рецепт. А чтобы составить свой рецепт, нужно понимать, за что в тесте отвечают яйца, мука, сахар, масло и пекарский порошок. Понять, как взаимодействуют ингредиенты, какие происходят процессы в тесте — вот, что делает кондитера успешным, а не рецепты и курсы.

    То же самое и со здоровым питанием. ПП-рецептов тонны — какие-то действительно хорошие, а какие-то едва ли полезные. Чтобы видеть годное и самой составлять рацион, я использую вот такие формулы:

    Углеводы + жиры — хорошо.
    Углеводы + белки + жиры — хорошо.
    Жиры + фруктоза/сахароза — плохо.
    Например, кашу с маслом ем с овощами, а не с фруктами: жиры плохо сочетаются с фруктозой.

  • Соблюдать вариативность

    Мне тяжело дается новый вес на штанге. Четвертый подход делаю из последних сил. А через пару тренировок этот же вес «пролетает». Наш организм быстро приспосабливается. И если не подкидывать ему новые задачки, прогресса не будет. В питании также, поэтому я стараюсь разнообразить рацион. Сегодня сварила гречку, завтра — перловку. И меняю соотношение бжу (белки, жиры, углеводы), хотя тренер поставил мне 170 белков, 70 жиров и 190 углеводов.

  • Богатые и бедные калории

    В 1,5 кг брокколи всего 400 ккал. А еще в ней витамины группы В, Е, С и т.д. Брокколи — богатая калория. А говядина — бедная, поскольку на 100 гр приходится порядка 187 ккал. Богатые калории насыщают, а бедные — мгновенно восстанавливают. Поэтому в моем рационе бедных и богатых 50% на 50%. Кстати, лишний вес объясняют в том числе преобладанием бедных калорий.

  • Быстрая и медленная еда

    Мясо и рыба — это быстрая еда. В них много лейцина, главной аминокислоты. Лейцин помогает организму быстро восстановиться и нарастить мышечную массу. А вот овощи относятся к медленной еде, потому что медленнее усваиваются, зато содержат витамины и минералы. В моем рационе поровну быстрой и медленной еды.

    Кстати, медленная еда тоже может быть быстрой, если пробить ее блендером и залить водой.

  • Сбалансировать рацион

    Мне трудно есть каши и зелень. В курсе о здоровом питании врач сказал, что каши и зелень требуют, чтобы их уравновесили другими продуктами — так организм быстрее справится. Каши он советует балансировать овощами, а зелень растительным маслом и жиром в виде сыра. Я ввела это в привычку и стала есть больше овощей и круп.

Я постаралась сделать эти принципы своими привычками, пересмотрела свой рацион и поняла, что в основе моего пищевого поведения всегда лежали неправильные привычки. С детства меня учили есть кашу с маслом, суп на мясном бульоне, фрукты отдельно от приема пищи. И все потому, что мы не знали, как еда влияет на организм. В школе этого никому из нас не рассказывали, а ведь привычки формируются еще в раннем детстве.

У моего нового питания есть несколько правил, которые в корне отличаются от прежних.

Я не ем на завтрак кашу, потому что знаю, как работает кортизол — гормон, отвечающий за режим дня и обмен веществ. Он начинает вырабатываться ранним утром, когда мы пробуждаемся, растет до обеденного времени и дарит нам энергию. После приема пищи он падает, потом вновь растет, и мы ощущаем второй пик активности и трудоспособности к 15:00. После чего кортизол опять падает и дает нам возможность отдохнуть и крепко заснуть. Так происходит, если мы не «сбиваем» режим дня.

Поскольку крупы содержат много крахмала, на завтрак их не ем. Ведь, если верить автору курса о здоровом питании, крахмал тормозит выработку кортизола.

Чтобы кортизол работал, как часы, и сил у меня хватало на все, я стараюсь засыпать и просыпаться в одно и то же время, завтракать спустя 30-50 минут после пробуждения и съедать за завтраком хотя бы половину калорий от всего дневного рациона. И у моего завтрака есть правила:

  • он объемный (несколько яиц, пара ложек творога, бутерброд с сыром, овощи);
  • в нем много белка, чуть меньше жира и совсем мало крахмалистых овощей и фруктов;
  • содержит вкусняшку дня. Утром организм лучше всего справится с тортиком и выведет все вредное. Поэтому любую вкусность, которую я планирую съесть, ем вместе с завтраком.

Не перекусываю, тем более фруктами, потому что знаю, как работают лептин и инсулин. Гормон лептин отвечает за сытость и энергетический баланс, он ждет приема пищи, потом собирает информацию о том, что мы съели, и где-то через четыре часа передает информацию в мозг о состоянии нашего энергетического баланса. И уже потом мозг решает, нужна ли нам еще пища. То есть эти три часа мы не осознаем, сыты или голодны, а, значит, не должны больше ничего есть.


Раньше я часто перекусывала, ведь статьи по диетологии твердят: ешьте каждые три часа маленькими порциями. Но пока организм не израсходует запасы от первого приема пищи, ему не нужен второй, поскольку тот прямиком пойдет в жир. Когда мы принимаем пищу, инсулин распределяет углеводы и белки на текущие потребности и в мышцы. И первые несколько часов мы работаем на этом топливе. Все дополнительное топливо пойдет в третий бак — в жир.


Инсулин в крови поднимаемся даже от одного укуса яблока и держится на высоком уровне 40 минут. И все сахара, которые содержится в перекусе, «бьют» в кровь. Поэтому все фрукты я ем вместе с приемом пищи и соблюдаю «чистые промежутки».

Не голодаю и не устраиваю разгрузочные дни, потому что знаю, как работает грелин — гормон голода. Он повышает настроение, функциональную активность мозга, защищает сердце, почки и кости от повреждений, а еще стимулирует рост нервных клеток и иммунитет. Когда мы голодаем больше десяти часов, грелин «советует» мозгу занять выжидательную позицию и экономить энергию, и нам становится не до работы.

У меня была задача пересмотреть свое питание, чтобы лучше себя чувствовать — но при этом не соблюдать строгую диету и совмещать ЗОЖ с моим хобби. А отказаться от сладкого для меня было равно отказаться от хобби: когда я запрещала себе есть свои десерты, у меня пропадало желание экспериментировать и придумывать что-то оригинальное. И я нашла вот такой выход — сделать принципы здорового питания своими привычками. И есть так, чтобы «умные» гормоны помогали мне в жизни, а не добавляли к списку проблем с ЖКТ и другие болячки.

Я не соблюдаю диету, если у меня нет обострения, но включаю в рацион больше настоящей пищи и меньше раздражителей. Вкусную вредную еду добавляю к основному приему пищи и чаще всего по утрам, чтобы организм быстрее вывел из организма неполезные для него вещества, а избыток углеводов и сахарозы расходовался на текущие потребности.


Теперь я не лишаю себя ни мяса, ни рыбы, ни яиц: лично меня это не привело ни к чему хорошему. Я не ставлю категорический запрет на сладкое или фастфуд — любой запрет только усиливает привычку. Вместо угрызений совести после сладкого у меня по плану возвращение к здоровому питанию.


Сейчас я регулярно мониторю информацию о здоровом питании, ищу полезные рецепты и пытаюсь создавать их сама. Продолжаю печь. И отстаиваю свою точку зрения: лучше съесть кусок настоящего торта, чем ПП-шную сладость, которая едва ли имеет вкус любимого десерта.

Иллюстрации: Любовь Мхитарьян

  • Комментарии
Загрузка комментариев...