И даже не пригорело: сырники

4 Мая 2019
4 мин. на чтение
В этой рубрике главный редактор журнала Л’Этуаль Ирина Щербакова делится своими кулинарным победами и проверенными рецептами. Сегодня готовим сырники.

Ирина Щербакова

Главный редактор журнала Л’Этуаль

Есть много вещей, которыми вроде как принято возмущаться, но лично у меня они никакого возмущения не вызывают. Например, комнатные собаки в костюмчиках, телеграм-каналы со сплетнями, е-мейлы, начинающиеся с фразы «Доброго времени суток», присюсюкивания в маникюрном салоне: «положите сюда ручку», «в какой цвет будем красить ноготочки»… Все это имеет право на существование. Почему нет-то? Дискуссии на популярные темы типа «Как варить правильный кофе» и «Почему хлеб в Москве такой противный и сухой» — тоже не мое. Не такой уж я хлебный и кофейный сноб.

И тем не менее существует одна вещь, из-за которой я готова вот так вот спорить. И даже пишу сейчас целую гастроколонку, представляете? Эта вещь — идеальные сырники. Тут мне правда есть что сказать. Ради того, чтобы выработать в сырниковом споре твердую позицию, мне пришлось перевести килограммов десять творога. Обычного, фермерского, жирного, обезжиренного, рассыпчатого, в брикете — всякого. А еще энное количество раз уделать кухню мукой и сахаром. И вдоволь наесться пережаренного, переслащенного или просто разваливающегося от одного прикосновения вилки творожного... Ладно, первые сырники всегда комом, прекращай себя стыдить, Ира.

Какими сырники вообще должны быть — на этот счет мнение есть, по-моему, у каждого. Кто-то любит такие плотные, маленькие, с большим количеством муки, по виду больше напоминающие хоккейные шайбочки. Кто-то любит максимально поджаристые и вообще без сахара. Кто-то кладет в них манку. Кто-то — есть, например, люди в нашей редакции — вообще запекает сырники в духовке, чтобы зожно было.


Мои вкусы просты: творог, минимум муки, никаких посторонних элементов, послаще, среднего размера. И самое главное — текстура. В моем мире сырники не должны быть сухими или твердыми. Они должны быть нежными внутри, но при этом не рассыпаться после первого укуса.


Много лет я была сырниковым теоретиком: читала фейсбучные споры о том, какой жирности брать творог и надо ли его протирать вручную для воздушности, комментировала сырники из районных кофеен и думала, что как-нибудь возьму и приготовлю сама, и будет круче. Ну а что? Это же просто! Потом-таки взяла и попробовала. То, что у меня получилось... Ну, снаружи эти сырники выглядели так, будто пожарные спасли их из горящего дома в последнюю минуту, но под темно-коричневой коркой оказалось нечто, больше похожее по плотности на заварной крем. «Упс, — подумала я. — На второй день, наверное, если полежат в холодильнике, повкуснее будут». И оставила попытки приготовить сырники еще на год — пока команда не подбила меня написать этот текст.

В этот раз я не следовала никакому конкретному рецепту, но зато затеяла масштабный ресерч. Посмотрела в Гугле пару сотен фотографий «бабушкиных» сырников (размером даже не с булыжник, а с собянинскую плитку) и не бабушкиных (эти поскромнее). Провела соцопрос и узнала, кому что больше нравится. Нашлись и те, кто считал, что сырники идеальны, когда они вообще не прожарены внутри. Наконец, углубилась по тэгу #сырники в Инстаграм — без особых успехов. Все изменил скриншот, который неожиданно скинула коллега: рецепт сырников... в мешочке. То есть в полиэтиленовом пакете. Чтобы посуду не пачкать, наверное.

Не то чтобы этот рецепт был идеальным: в нем и муки не хватало, и температура для жарки, на мой взгляд, такая, что готовить сырники нужно вечность, и количества ингредиентов, указанных для приготовления четырех штук, явно хватило бы на три порции в «Кофемании». Но на этом скриншоте было именно то соотношение яиц, сахара и творога, которое сработало. Сырники получились. И когда я принесла их в редакцию субботним утром на тренинг, они были уничтожены за десять минут.

Короче. Делюсь сырниковыми лайфхаками.


Что вам нужно на две порции (6–8 штук) сырников:

200 граммов творога, девятипроцентного, не «в зернышко», не рассыпчатого. Выбирайте тот, что кажется максимально плотным на вид.

3 столовых ложки муки (с горкой, но не мучным Эверестом).

Небольшое яйцо.

Столовая ложка сахара (я еще люблю добавлять ванильный).

Сливочное масло для жарки.


Что делать теперь

  • Творог надо протереть вручную на крупной терке. Как сыр. Да, этот совет действительно работает — сырники получаются гораздо легче, нежнее и однороднее. Отламываете от брикета творога по кусочку и трете в миску.
  • Дальше замешать протертый творог с яйцом, мукой и сахаром. Это можно делать в мешочке, а можно и просто в миске столовой ложкой. Я проверила оба способа — получается отлично. Но мешочек, куда вы все ссыпаете, плотно завязываете и дальше мнете руками изо всех сил. Так ингредиенты смешиваются лучше.
  • На среднем огне разогреть сковороду и растопить на ней кусочек сливочного масла. Я жарю только на сливочном — для вкуса.
  • Смочить руки в воде и начать лепить сырники. Не рекомендую сложные манипуляции вроде скатывания творога в колбаску и последующего деления этой колбаски ножом на равные кусочки. Просто берите творог и лепите уже сырники. И да, руки надо смачивать постоянно, иначе творог будет липнуть к пальцам, а на каждом сырнике получится аппетитный отпечаток вашей ладони.
  • Выложить сырники на хорошо разогретую сковородку. Теперь важное. 


Чтобы не оказаться в ситуации, когда сырник поджарился с одной стороны, но остался жидким с другой и перевернуть его, не размазав по сковороде, невозможно, готовьте под крышкой. Так творожная масса быстро и аккуратно «схватится», и уже минуты через три-четыре средних размеров сырник можно будет спокойно переворачивать.


  • Время от времени, чтобы на всех сырниках была красивая корочка, нужно добавлять еще сливочного масла — по чуть-чуть, по пол чайной ложки.
  • Если вы перевернули сырник, стоите у сковороды, смотрите на его вроде как готовую сторону и думаете: «Что-то как-то бледненько, даже в кофейне возле работы делают лучше», — не расстраивайтесь. Если что, можно будет снова перевернуть и «додержать» до той степени поджаристости, которая нравится именно вам. У меня на это уходила лишняя минута-полторы.
  • Подавать сырники я люблю (и вам советую) со сгущенкой. Но тут уж дело вкуса: кто-то ест их только со сметаной, кто-то — с вареньем, а некоторые вообще с «Нутеллой».


Иллюстрация: Любовь Мхитарьян


  • Комментарии
Загрузка комментариев...