И даже не пригорело: пасхальный кулич

24 Апреля 2019
В этой рубрике главный редактор журнала Л’Этуаль Ирина Щербакова делится своими кулинарным победами и проверенными рецептами. С шоколадными маффинами мы уже разобрались, настало время куличей с цукатами.

Ирина Щербакова

Главный редактор журнала Л’Этуаль

Есть что-то очень кайфовое в том, чтобы дарить выпечку.

Не раздавать — наготовили вы, к примеру, овсяного печенья или банановых кексиков и принесли на работу, — а именно дарить. Так, чтобы человек почувствовал себя особенным. Вы ведь именно для него старались, пекли, и эта вот маленькая (а может и не очень маленькая) штука с кремом и разноцветной кондитерской посыпкой принадлежит только ему. Пусть делает с ней, что хочет: с мамой на кухне съест, с ребенком поделится, порежет на части и угостит коллег, сам, наконец, слопает в одиночку, не думая ни о каких калориях и дневной норме сахара.

Я лично дарю две вещи: торты и куличи. Торты… Ох, это долгая история. Я делаю их по самым разным поводам: на дни рождения (кому чизкейк, кому лимонный с безе), на спор, просто так. Было дело, испекла ванильный с клубникой на прощание сотруднице, которую мы всей редакцией провожали в одно околополитическое СМИ.


С куличами все куда проще: я пеку их только на Пасху по одному-единственному рецепту. Маленькие и большие. Большие — самой есть и угощать родителей, маленькие, персональные, дарю всем, кто мне действительно нравится.


Кстати, уже второй год ближе к весне я делаю вечеринку, смысл которой можно описать так: укрась свой кулич. Все просто. Куличи печете заранее, а на большом столе расставляете самые разные варианты для декора: цветные посыпки, орешки, цукаты, конфетки, сухофрукты. Можно сделать несколько разных цветов глазури: не только белая, но и розовая, и голубая, и шоколадная. И перемешать их — так, чтобы кулич был весь в пестрых разводах. Так моднее.

Смотришь, кто как украсил, у кого кулич с белой шапочкой и классический, а у кого розовый и с огромной радужной зефиркой — и сразу все понимаешь о человеке.

Я пеку по рецепту, подсмотренному на сайте «Поваренок.ру», но модифицированному. В свои куличи я кладу ванильный сахар (и побольше, побольше), по-другому вымачиваю изюм, добавляю цедру, делаю другую глазурь: не жидкую на воде, а густую, плотную и красивую, на белках, такую, которой обычно украшают печенье.

И да, на второй день все только вкуснее.


Что вам нужно на два-три больших кулича (или десяток маленьких):

Тесто:

Молоко — 500 мл.

Свежие дрожжи — 50 граммов.

Только свежие. Сухие — это те, которые рассыпчатые и в пакетиках. Свежие, наоборот, в маленьком прессованном брикете. И я почему-то нахожу их обычно не в бакалейном отделе супермаркета, а там, где лежат сыры и молоко.

Мука — примерно 1,3 килограмма.

Яйцо — 6 штук.

Сливочное масло — 200 граммов.

Сахар — 300 граммов.

Изюм — 150 граммов.

Ванильный сахар — 30 граммов.

Цукаты — 100–150 граммов.

Орехи — 100–150 граммов. Я люблю фундук, который до этого вообще не рублю ножом, как обычно советуют в рецептах, — зачем?

Лимон — 1 штука.

Глазурь:

Белок одного яйца.

Сахарная пудра — 250 граммов.

Лимонный сок.

Дополнительно:

Бумажные корзиночки для куличей. Тут я принципиально не пользуюсь формами, смазанными маслом: еще что-нибудь пригорит и придется выковыривать ножом. А исправить внешние недостатки кулича сложнее, чем у того же торта: там, даже если корж развалился в процессе, склеиваешь кремом, украшаешь, и все отлично.


Что делать теперь:

  • Изюм часа за три (можно и за полдня) промыть и замочить. В последний раз я замачивала его в красном вине, добавив ванильного сахара, но было дело, использовала и коньяк. Те, кто к алкоголю принципиально не прикасается, могут вполне обойтись кипятком. Замачивать изюм надо для того, чтобы он стал мягче и сочнее.
  • Масло должно быть комнатной температуры, так что не надо класть его в холодильник, просто подержите на кухне. А если слишком холодное, суньте на 20–30 секунд в микроволновку.

  • Духовку предварительно разогреть градусов на тридцать — просто чтобы было тепло.

  • Молоко слегка подогреть в микроволновке — опять же, чтобы было теплое, но не горячее, — покрошить в него дрожжи и перемешивать, пока не растворятся полностью. По моему опыту, лучше это делать в небольшой кастрюльке.

  • Добавить 500 граммов муки, тщательно перемешать. Это называется (не пугайтесь таких слов) опара и нужно для того, чтобы дрожжи активировались, а выпечка потом вкусно пахла. Опару надо накрыть полотенцем и поставить в разогретую духовку на 30 минут.
  • В это время надо отделить желтки от белков. Желтки растереть с сахаром (и ванильным сахаром сразу), как говорят, добела. То есть просто очень-очень хорошо перемешивать вилкой. А белки взбить миксером, чтобы получилась стойкая пена, как безе.

  • Опару достать из духовки. Она сильно вырастет, она такая. Добавить желтки и перемешать. Потом — масло. И перемешать. И взбитые белки. И опять перемешать, но очень аккуратно. Потрясно пахнуть куличное тесто начинает уже на этом этапе.

  • Потом нужно будет всыпать в тесто муку, которую до этого советуют просеять. Сразу скажу: я не люблю делать это, как все привыкли, с ситечком. Уделываешь мукой себя, одежду, кухню, все живое вокруг. Не надо так. Муку можно просеивать... вилкой. Да, просто высыпали в миску и хорошо мешаете по часовой стрелке. Если тесто кажется слишком жидким, можете добавить еще муки.

  • Дальше снова убрать тесто в духовку минут на пятьдесят. Не передержите! В последний раз (то есть несколько дней назад) я, поставив тесто, почему-то решила, будто у меня есть свободное время, чтобы сбегать в ближайший продуктовый еще за чем-то для куличной вечеринки. Вот вообще ничего подобного. Вернулась и обнаружила в духовке натуральную мучную Хиросиму. Но даже если тесто сбежало, не пугайтесь. Собираете то, что вылезло, и аккуратно перекладываете обратно в кастрюлю.

  • Достать тесто, добавить цукаты, изюм, орехи и цедру одного лимона (это просто помыть лимон и натереть кожуру на мелкой терке). И... опять поставить на 20 минут. А после этого вынуть и начать раскладывать по формам. Форму надо заполнять примерно наполовину.

  • Поставить формы на противень, накрыть полотенцем. А духовку тем временем разогреть на 100 градусов. Через 10 минут тесто еще чуть-чуть распухнет и можно будет уже, наконец, не ждать, а печь.

  • Печь куличи 10 минут при температуре 100 градусов, а потом увеличить до 180. На маленькие уходит 25 минут, на большие — 35–40. Готовность можно проверять вилкой или зубочисткой: если сухая, значит, все ок.

  • Достать куличи, дать им остыть и сделать глазурь. Это самое простое: миксером на высокой скорости взбиваете белок с сахаром в густую, белую помадку. Если помадка выходит слишком густая, добавляем немного лимонного сока. Если хочется все сделать розовым, добавляете пару капель пищевого красителя.

  • Украсить куличи так, как вашей душе угодно. Дать глазури застыть. Съесть все в одиночку — или раздарить.


Иллюстрации: Любовь Мхитарьян


Поделиться:
  • Комментарии
Загрузка комментариев...