И даже не пригорело: диетический чизкейк

17 Мая 2019
5 мин. на чтение
В этой рубрике главный редактор журнала Л’Этуаль Ирина Щербакова делится своими кулинарным победами и проверенными рецептами. На этот раз готовим чизкейк. И не простой, а диетический.

Ирина Щербакова

Главный редактор журнала Л’Этуаль

Сегодняшняя история — что-то из фильма «Адреналин». Только с едой. История начинается так: в понедельник днем на редакционной планерке мы обсуждаем, что бы мне такого сделать для кулинарной колонки. «Хлеб с майонезом», — советуют из зала. «Не смешно, — говорю. — Давайте что-нибудь нормальное, а?» «Ну хорошо, — отвечает редакция. — Диетический чизкейк можешь?»

Что тут мочь, казалось бы. Нормальный, недиетический, чизкейк у меня получился с первого раза: крошку печенья заливаешь растопленным маслом, сливочный сыр мешаешь со сливками, яичко туда, потом в духовку на низкую температуру — и ждешь.


Чизкейк вообще про умение ждать: проявишь нетерпение, достанешь из духовки на десять минут раньше — и он весь уже потрескался, а на вкус сладкий и липкий. Диетический чизкейк тут, по идее, ничем не должен отличаться от обычного. Ну, наверное.


Ко вторнику я призадумываюсь. И понимаю, что с зожной, да и условно зожной едой есть проблема: чем больше ингредиентов заменяешь на «здоровые», тем выше риск, что в итоге получится пресное непонятно что. Вы когда-нибудь пробовали те самые «здоровые» безе или панакоту из супермаркета, в которых обещают по 80 калорий на порцию и никакого сахара? Если да — ну и как, похожи они на безе и панакоту? Нет? То-то и оно. Я идейно против замены обычной муки на миндальную или спельтовую, сахара — на виноградный сироп и стевию, творога из коровьего молока на творог соевый. У всего этого другой химический состав, другая структура, элементарно даже вес, а во многих рецептах 200 и 250 граммов сахара могут дать совершенно разные результаты. И как тут, скажите, рассчитаешь, сколько в таком случае вместо сахара класть стевиозида, который гораздо легче и слаще? Молчу о том, что он еще и кислый бывает.

Сыроедческий или веганский вариант тоже немного не то. Во-первых, диетическим его не назовешь: оттого, что в основе печенье со сливочным маслом заменили на финики, а крем-сыр в начинке — на пасту из кешью, калорий меньше не стало.


Во-вторых, вкус веганского торта тоже очень сильно отличается от обычного. Когда я хочу сладости из орехов и сухофруктов, я иду и ем их, целенаправленно. Когда я хочу именно чизкейк, я иду и ем чизкейк. Не веганский и не безглютеновый.


Ближе к вечеру вторника я начинаю гуглить по запросу diet cheesecake и отметаю огромное количество вариантов перед тем, как наконец нахожу то, что мне нужно. Японский чизкейк. Вы, наверное, могли наткнуться на видео, как его готовят: много-много взбитых в пену белков, смешанных с крем-сыром, мало муки, еще меньше сахара. На выходе — огромная штука, которая больше похожа то ли на суфле, то ли на облако. Никаких веганских замен в списке ингредиентов, никакой стевии, но при этом абсолютный минимум всего, что диетолог счел бы вредным.

«Вот оно», — думаю я. И благополучно забываю о чизкейке вплоть до вечера среды. Точнее, ночи со среды на этот четверг. А потом вспоминаю: я ведь должна его испечь, принести в редакцию на проверку и потом еще написать об этом текст.

«Ну ничего, — успокаиваю я себя. — Все хорошо, Ира. Ты ведь умеешь готовить на скорость. Ты ведь готовила бывшему шоколадный торт на день рождения за полтора часа. А потом пять хачапури, шоколадное полено и ростбиф на корпоратив редакции за ночь. Все ок. Ты справишься».

Я ставлю будильник на шесть утра, чтобы спокойно проснуться, сбегать в магазин за «филадельфией» и маслом, а потом не спеша все испечь и приехать на работу пораньше. Пяти часов сна вроде должно хватить, во всяком случае, так мне кажется. Но в шесть утра я выключаю будильник, надеясь поспать еще хоть десять минут. А вскакиваю в восемь. И понимаю, что на весь чизкейк у меня в два раза меньше времени, чем задумывалось. Два часа держать его в приоткрытой духовке, чтобы остыл, как советует в рецепте милая японка — кулинарный блогер, не получится. Надо действовать быстро и экономно.


Я влетаю в магазин, лихорадочно оглядываясь по сторонам. На автомате хватаю пачку масла — не «бутербродного» с жирностью в 72 процента, а обычного, 82,5: разница в калориях символическая, а на вкус влияет.


Ищу на полках в молочном отделе сливочный сыр. Есть только маскарпоне, так что чизкейк должен выйти ну очень люксовый. Оплачиваю все это не глядя — и бегу, бегу домой, взбивать белки, тереть лимонную цедру, аккуратно перемешивать все ложечкой.

Пока чизкейк печется, я редактирую тексты, сижу в двух рабочих чатах параллельно и время от времени поглядываю на духовку. Вообще люблю печь и работать одновременно: это успокаивает. В духовке то, что получается, выглядит очень даже: оно покрывается золотой корочкой, поднимается, становится ровным и пышным, совсем как в красиво снятых кулинарных видео. Но, упс, стоит мне решить, что чизкейк, кажется, готов и может двадцать минут постоять для приличия, остыть, а потом его можно везти на работу — и я снова ошибаюсь. Примерно через две секунды после того, как я приоткрываю духовку, он опадает и будто бы сдувается. Скукоживается даже.

«Ребята, — пишу в чат, — теперь я, кажется, везу вам запеканку». «Так съедим», — отвечает шеф-редактор нашего сайта. «Еще лучше, вези», — вторит младший редактор.

Осторожно, чтобы не помять, я достаю чизкейкозапеканку из духовки. Мы отправляемся в путь.

Дальше — только то, что вам действительно стоит знать: «японский» чизкейк, пусть и вышел не самым фотогеничным, был уничтожен ровно за десять минут — и это первый на моей памяти случай, когда за пирогом, который я пекла, люди выстраивались в очередь, даже те, кто обычно сладкое не ест. Отзывы были примерно однозначные: от «какая классная фигня» до «нет, ну на вкус это прямо чизкейк-чизкейк, настоящий». Чизкейк фотографировали в Инстаграм. К нему заварили два чайника зеленого чая. И да, о том, когда я уже отдам эту колонку, меня сегодня спросили три раза.

На один чизкейк вам нужно

250 граммов сливочного сыра

3 яйца

3 столовые ложки муки (с горкой)

30–50 граммов сахарной пудры (по вкусу)

3 столовые ложки молока

60 граммов масла комнатной температуры

Лимон

Как сделать

  • Духовку предварительно разогреваем до 160 градусов по Цельсию.
  • Желтки отделяем от белков. Белки сразу ставим в холодильник: холодные гораздо лучше взбиваются, проверено.
  • Вилкой осторожно взбиваем сливочный сыр с мягким маслом в однородную массу. После этого добавляем к сыру желтки, взбиваем. Затем молоко. Опять взбиваем.
  • Добавляем муку. Ее предварительно стоит просеять, чтобы не было комочков. 


Я всем советую просеивать муку вилкой, это быстрее и гораздо проще, чем звучит: просто берем вилку и осторожно взбиваем ей муку по часовой стрелке. Туда же — цедру лимона (для этого его кожуру нужно натереть на мелкой терке) и немного лимонного сока. Весь лимон выдавливать не надо, возьмите четвертинку.


  • Дальше — сахарная пудра. В оригинальном рецепте советуют добавлять ее и в белки, но я решила, что это все-таки перебор.
  • В отдельной миске миксером на самой высокой скорости взбиваем белки, пока не получим устойчивую белоснежную пену. Эту пену столовой ложкой осторожно перекладываем в сырно-яичную смесь, мешаем.
  • Форму для пирога (я всегда использую силиконовые) смазываем сливочным маслом и ставим в другую форму, покрупнее, куда наливаем стакана три воды. Зачем тут это? Очень просто: в духовке чизкейк быстро высыхает и может сильно потрескаться. А влажность как раз мешает ему это сделать.
  • Выкладываем сырно-белково-яичную массу в форму и ставим в духовку. Двадцать минут печем при температуре 160 градусов, после чего понижаем до 140 и держим еще 40 минут.
  • Чизкейк готов — но не спешите доставать его из духовки, а то будете как я. Сначала выключите печь. Через несколько минут слегка приоткройте и дайте чизкейку постоять так еще примерно полчаса.
  • Ну все. Можно украсить свежими ягодами или вареньем, но это не обязательно. Чизкейк готов, а вы — звезда. Конец истории.

Иллюстрация: Любовь Мхитарьян


  • Комментарии
Загрузка комментариев...