Жизнь
Секреты кофе от бариста «Даблби»
27 Апреля 2018

Бариста кофейни «Даблби» в деловом центре «Московский шелк» Светлана Назарова рассказывает обо всех тонкостях своей работы.

 

 

Света, расскажи, как ты поняла, что тебе интересно заниматься кофе, и почему пошла именно в «Даблби»?

В кофейную среду я попала случайно — сначала работала официанткой, а потом захотелось попробовать себя за стойкой: как оказалось, я сделала правильный шаг — в качестве бариста я чувствую себя очень комфортно. Конкретно в «Даблби» работаю полтора года — об этой сети все говорят, и, конечно, мне захотелось попасть именно сюда. Мне понравился продукт, который предлагает эта компания. Вкусно, качественно, доступно.

 

Сколько чашек выпиваешь в день, и есть ли любимый напиток?

Почти каждое утро я начинаю с эспрессо, с его настройки. Это примерно 3-4 чашки, плюс капучино, чтобы проверить, как кофе сочетается с молоком. Вкусный эспрессо — это залог хорошего дня и отличного настроения. Очень люблю фильтр-кофе и чай, это мои любимые напитки.

 

 

Теперь давай поговорим о самом кофе: что влияет на вкус напитка?

Абсолютно все — вода, обжарка, дата обжарки, сорт, руки бариста, который заваривает  кофе. Все параметры важны. Например, если ты хорошо варишь кофе и знаешь зерно, но у тебя неподходящая вода — скажем, сильно минерализованная — то она просто не выварит кофе, и он будет «пустым». Если же у тебя подходящая вода и хорошее оборудование, но ты не умеешь варить кофе, у тебя тоже ничего не получится. Так что важно все.

 

А сколько существует способов заварки кофе?

На самом деле, способов очень много. Есть эспрессо, он готовится путем прохождения горячей воды под давлением через фильтр с молотым кофе, и на его основе готовится классический капучино или латте. Наравне с эспрессо существуют альтернативные способы заваривания — этот кофе заваривается вручную. Кофе получается лёгким и питким (легче пьется — Прим. ред.), как правило, он готовится из зерна светлой обжарки (под эспрессо она темнее). В нашей кофейне мы также делаем австралийский лунго: готовим черный кофе методом пролива (молотый кофе заваривается равномерной струей горячей воды под давлением — Прим. ред).

 

 

Существует способ колд-брю — это способ настаивания кофе в холодной воде. Кофе  может так настаиваться в течение 12 часов. В итоге он приобретает мягкий и приятный вкус, пьют такой кофе тоже холодным без льда. А еще есть нитро-кофе. Это получение напитка при помощи газации, наподобие кваса (газированный холодный черный кофе). В общем, способы заваривания кофе — это целая наука.

 

Как получается, что у кофейных напитков — разный вкус?

Если мы говорим о черном кофе, то на вкус влияет сорт. Кофе ведь, как вино, сильно зависит от места, где он произрастал. Сорта кофе, в свою очередь, также отличаются характером  кислотности. Мне очень нравится «Кения», в ней насыщенная яркая ягодная кислотность. Таким кофе можно наслаждаться, а не просто пить, чтобы взбодриться. Мечта каждого бариста — сварить кофе так, чтобы гость не захотел добавить сахар и смог почувствовать его особенный вкус.

 

Есть ручной и машинный способ сборки кофе. Расскажи, в чем отличие и что лучше?

Ручной и машинный способ применяются в зависимости от ландшафта: где-то зерна просто невозможно собрать машинным способом. Представим огромную плантацию с кофейными ягодами одного сорта. Одну половину мы соберем ручным способом, а другую — машинным. Ручной сбор будет более качественным, потому что машины собирают не только ягоды, но и различные веточки. А когда люди собирают кофе, они видят, какие ягоды зрелые, а какие зеленые. Конечно, ручной способ считается более качественным и дорогим.

 

 

Почему стало модно пить кофе и в нем разбираться?

В Россию эта мода пришла из Америки, там кофе стал популярным гораздо раньше. Многие тенденции кофейной культуры, например, пить кофе вне дома, у нас еще только развиваются.

 

Сейчас бурно открываются кофейни «третьей волны». («Первая волна» характеризуется быстрым и простым приготовлением кофе, «вторая» — получением удовольствия от напитка, но скорее от сладких вариантов, чем от черного кофе. «Третья волна» предлагает гостю черный кофе как искусство — Прим. ред.). В кофейнях «третьей волны» используют зерно более светлой обжарки, в них есть альтернативные способы заваривания. И, конечно, это качество. Сейчас подразумевается, что гость уже может разбираться в кофе и умеет оценить напиток по достоинству.

 

Ты очень много знаешь о приготовлении кофе, а сама импровизируешь за барной стойкой?

У нас есть определенные стандарты, на которые мы опираемся. И в начале работы мы готовим кофе, четко следуя рецептуре. Но если ты наработал большой опыт и понимаешь, что способ приготовления напитка можно слегка изменить, ты можешь сделать это, объяснив, почему надо делать именно так: у нас есть ребята, которые готовят кофе по-своему, и у них это круто получается. Но это своеобразная свобода.

 

 

Случались ли с тобой за барной стойкой необычные ситуации?

Случаются постоянно. Однажды один из наших постоянных гостей, с которым мы можем обсудить зерно и сорта, рассказал мне про классных ребят-обжарщиков. На следующий день он принес их зерно и предложил мне попробовать, мы очень долго потом обсуждали вкус, подбирали рецепт. И мне так было приятно получить обратную связь от гостя, видеть заинтересованность.  Редко такое случается, и я была приятно удивлена.

 

Представь, что человек зашел в незнакомую кофейню и пробует черный кофе: как определить, хорош он или плох?

У всех свои представления о хорошем и плохом. Многие гости привыкли к темной обжарке,  такой кофе характеризуется сильной горечью. Однако же им вкусно, и для них это хорошо, хотя это скорее дело привычки и отсутствия выбора. Кому-то подходит светлая обжарка с ее кислотностью. Все индивидуально. Просто спроси себя, нравится тебе напиток или нет.  Не нужно быть знатоком, чтобы понять — это тебе нравится!

 

Фото: Максим Захаров, Sffera Agency


  • Комментарии
Загрузка комментариев...